炎炎夏日,食物很容易滋生细菌而,这个时候更要注意食材的保鲜,尤其是肉类。生活中,很多朋友都会选择买一大块鲜肉回来,直接放入冰箱冷冻。等到做菜的时候,将肉放到水中进行解冻,但肉叔真的想说,“其实这样真的不健康”。
把肉放进水里泡,或者用水冲,操作不仅简单,解冻速度也快得多。但你可能不知道的是,把肉放水里解冻,不仅会让肉的品质下降,还存在安全风险。
我们知道,肉在被冷冻的时候,里面的细菌等微生物只是停止了生长或繁殖得很慢,并没有被完全杀死。当我们把肉块拿出冰箱,逐步解冻的过程中,细菌等微生物也会逐渐苏醒,恢复生长,且解冻时间越长、解冻温度越高,细菌等微生物就可能更活跃。
这可能是目前家里面用时最快,操作也最方便的解冻法。微波解冻可以带包装进行,但是包装材料应符合相应的电容性和对高温作用有足够的稳定性,不能使用金属薄板。
还要注意的是微波炉功率不同,我们操作时可把握以下原则:1、火力一定要小;2、最好直接使用解冻档,设置好时间,放进去一按即可。
最好选取少量肉在冰箱0~4℃的冷藏室内任其自然解冻,以保证肉中的冰晶不会破坏肉的细胞,保持肉的嫩度,通常情况下,24小时内肉深层温度达到0℃解冻即可完成。
使用冷藏解冻的关键是,提前做好规划,建议把肉提前一天拿出来,放到保鲜盒或保鲜袋中装好后放在冰箱的冷藏室。
液体解冻造成部分蛋白质损失,使肉品色泽泛白、香气减弱,且肉品表面微生物数量显著升高。但可以将冷冻肉装入保鲜袋进行浸泡解冻可保证肉品质量。
将需要解冻的肉放在一个防漏的袋子里做好密封,比如干净的保鲜袋,之后再投入到洁净的自来水中浸泡化冻即可,可以每半个小时换一次水。
除了解冻时要注意,生活中烹饪肉类时,还要注意避免肉类反复冻融,因为反复冻融对肉的影响会更大。
肌肉冷冻后发生冷收缩,解冻时发生解冻僵直,肌动蛋白和肌球蛋白交联引起肌纤维收缩,会使水分流失、保水性减弱,使肉品的风味、色泽、质地、嫩度等食用品质降低。反复冻融会影响肌纤维的延展性,随着冻融次数的增加,肌纤维明显断裂、结缔组织膜破坏严重,肉品完整性丧失,并丧失应有的口感。
冷冻肉与肉制品会发生脂肪氧化现象,反复冻融会加剧自由基和过氧化氢的生成,并使肌细胞发生破裂、酶被释放到肌浆,从而加剧肉与肉制品的脂肪氧化现象、导致风味裂变与褐变。
肉与肉制品反复冻融过程中,冰晶的形成会使肌肉细胞破裂、持水能力下降,解冻时水分流失,并携带大量氨基酸、核苷酸和色素等营养物质。反复冻融次数较少时,蛋白质含量不受影响;反复冻融次数较多时,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白发生变性,可溶性蛋白也会在此过程中随着肌肉细胞失水而损失增加、影响蛋白质含量。
所以建议大家,新鲜或未吃完的畜禽肉类尽量用速冻方式,大块肉类可事先切分为小块分开装后冷冻,避免反复冻融。
我们一般将冷藏层设置为4℃,冷冻层设置为-18℃,不同食物在冰箱中的储存时间是不一样的。食物在冰箱中的最长保存期如下: