1、工艺流程:原料选择——解冻或预冷——整理——绞肉——配料、拌料——腌制——灌装——摆杆、吊挂——干燥——蒸煮——二次干燥——冷却——包装——速冻——成品。

  3.1原料选择:采用健康无病的猪腱子肉精肉(低成本的纯肉肠也可采用鸡肉和鸭肉代替)和猪肥膘。

  3.2解冻或预冷:一般采用冷冻原料肉,采用水解冻的方式解冻为佳,待肉完全软化后捞出,沥干水分备用。肉的温度保持在0-4°C。采用新鲜肉要在0-4°C条件下排酸预冷。

  3.3整理:将肉分割成便于绞肉的小块状,挑出淤血、淋巴、病灶等不合格肉,大筋头、厚肌膜等影响口感的肉经斩拌处理后使用。

  3.4绞肉:精肉与肥膘分别绞制, 精肉采用孔径16mm的网板绞肉,肥膘采用孔径4mm的网板绞肉。

  3.5配料、搅拌:按配方将食盐、肉制品保水剂、亚硝酸钠配出干混均匀,将精肉与混合料料一起线分钟,搅拌过程中可以添加冰水保证肉馅温度。待肉纤维打到柔软后边搅拌边加入白砂糖、烤肠调味料、淀粉等辅料,可以根据配料需适当加入冰水,搅拌3-5分钟,最后再加入脂肪和配方剩余冰水,线腌制:将采用进口肉制品保水剂搅拌后的肉馅放置于0-4°C的环境下静止腌制12小时以上。

  3.7灌装:采用猪24号胶原蛋白肠衣灌装,扎节或者自动扭结,每节50或60克左右(扎节9-10cm)。

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